过腊八，喝腊八粥

腊月初八，我国人民有吃腊八粥的习俗。据说腊八粥传自印度。

佛教的创始者释迦牟尼本是古印度北部迦毗罗卫国（今尼泊尔境内）净饭王的儿子，他见众生受生老病死等痛苦折磨，又不满当时婆罗门的神权统治，舍弃王位，出家修道。初无收获，后经六年苦行，于腊月八日，在菩提树下悟道成佛。在这六年苦行中，每日仅食一麻一米。后人不忘他所受的苦难，于每年腊月初八吃粥以做纪念。“腊八”就成了“佛祖成道纪念日”。

“腊八”是佛教的盛大节日。解放以前各地佛寺作浴佛会，举行诵经，并效仿释迦牟尼成道前，牧女献乳糜的传说故事，用香谷、果实等煮粥供佛，称“腊八粥”。并将腊八粥赠送给门徒及善男信女们，以后便在民间相沿成俗。据说有的寺院于腊月初八以前由僧人手持钵盂，沿街化缘，将收集来的米、栗、枣、果仁等材料煮成腊八粥散发给穷人。传说吃了以后可以得到佛祖的保佑，所以穷人把它叫做“佛粥”。南宋陆游诗云：“今朝佛粥更相馈，反觉江村节物新。”据说杭州名刹天宁寺内有储藏剩饭的“栈饭楼”，平时寺僧每日把剩饭晒干，积一年的余粮，到腊月初八煮成腊八粥分赠信徒，称为“福寿粥”、“福德粥”，意思是说吃了以后可以增福增寿。可见当时各寺僧爱惜粮食之美德。

腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说： “用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥，既可口又有营养，确实能增福增寿。

褡裢火烧

提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久，而且风味独特，因而一直享有盛誉。1876年，顺义人氏姚春宣夫妻俩在东安市场内摆了一小食摊， 首次供应。它是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口，原来它的制作与众不同。褡裢火烧要将和好的面揪成粘剂擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各 种佐料加好汤拌制的馅儿，折叠成长条。放入平锅中油煎至金黄色后，起锅上桌，趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣并收口中，余 味无穷。褡裢火烧因制作成形后，酷似旧时人们腰带上的"褡裢"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在东安市场内开设了瑞明楼，但传至第二代，因经营不善 而倒闭。当时店内的罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在门框胡同内开设了祥瑞饭馆，现改名为"瑞宾楼"，专供褡裢火烧。 制作也愈加精细，一时名噪京都，成为北京家喻户晓的名食。

艾窝窝

艾窝窝属于清真风味小吃。原本是元代宫廷内的皇家食品，当时叫做“不落夹”，明代开始在民间经营，改叫“窝窝”。它的做法是把洗净泡透的糯米蒸熟、捣烂、揉团、揪剂，包上豆沙、芝麻白糖、豌豆黄、枣泥、什锦等馅心，然后团成球关，滚上熟大米粉就做成了。

艾窝窝色泽洁白如霜，质地柔韧细腻，馅心松散甜香，颇受北京人的喜爱。每于新年庙会，集市或在街头，即有卖年糕的（所系回民）手推车，以碟出售，每碟5个。人们或蹲或站，围拢而食。

材料:

• 糯米

馅心:

• 熟核桃仁
• 熟芝麻仁
• 熟瓜子仁
• 金糕
• 青梅
• 糖桂花
• 白糖

• 糯米粉/大米粉

制做过程:

1. 糯米泡一夜，放一大碗里，直接上锅蒸熟，然后关火焖着，直到不烫手时取出，用一把汤勺杵啊杵的，把糯米碾得比较碎一些.
2. 熟核桃仁切丁，熟芝麻仁用blender打碎，熟瓜子仁打碎，金糕切丁，青梅切成绿豆大的丁，加上糖桂花，冰糖搅成馅.
3. 糯米粉，放一小碗里，上锅蒸熟.
4. 两手蘸凉水，抓一团，挤扁，包馅，攥圆，在粉碗里来回翻滚.

制做心得:

• 馅心可根据家里现有材料灵活掌握．
• 糯米粉也可用微波炉打熟

驴打滚 (豆面糕)

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外 面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色， 特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比 喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘 似的，故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”还说： “黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。如今，很多人只知雅号 俗称，不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱的一种小吃．

材料

• 糯米粉
• 红豆沙
• 熟黄豆粉

制做过程

1. 糯米粉加水蒸熟，和面时稍多加水和软些．
2. 制作时将蒸熟的糯米糕外沾上黄豆粉擀成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成小块．

豌豆黄

豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三，居民要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

豌豆黄是北京庙会上的常见品种。一般是农民小贩用砂锅制成小枣豌豆黄，他们吆喝着：“小枣哟，豌豆黄……大块嘞。”这才是大众化的豌豆黄。它用砂锅 将白豌豆熬烂，加适量去核的红枣、白砂糖搅拌，等水分渐干，即可成块出锅。晾凉切成三角形陈列出售，颜色橙黄，满嵌红枣，好看亦好吃。砂锅豌豆黄味甜，清 凉爽口，老幼都欢喜食用。明代小说中已见豌豆黄的名字，清乾隆初年，豌豆黄已成为宫廷甜食之一。《故都食物百咏》中有诗说：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久 著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

豌豆黄原是民间大众化食品，后传入宫廷经改进已不用枣，主要用上好的白豌豆，小磨破（豆昔）去皮，用凉水泡3遍，要用铜锅坐水（不能用铁锅）加破碎 豌豆入内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太 老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅 内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

豌豆黄以北海公园内的仿膳饭庄的最有名，南城南来顺饭庄的豌豆黄也很精细，均为群众喜爱和欢迎。

材料

• 8 oz 干豌豆(Dried Yellow Split Bean)
• 2 small packages Gelatine
• 冰糖
• 蜂蜜

制做过程

1. 干豌豆泡几个小时，然后上锅, 水没过豆子半厘米左右, 大火煮开，加冰糖, 小火熬四十分钟到一个小时, 尝尝豆子已经烂了, 关火.
2. 如果你有blender，把煮烂的豆子连汤带水倒进blender，用blend档打一分钟，倒回锅里。如果没有blender，也可以用一把大汤勺去锅里“杵”一阵.
3. 把打好的豌豆浆中火热开，加入一些蜂蜜，加用凉水和好的洋菜(gelatine)。洋菜的多少和加的过程，读洋菜包装上的说明。
4. 关火，把浆倒到一个8×8左右的方型烤盘里晾凉后放冰箱里冷藏两小时，就可以切块上桌了。切块的大小以2×3寸为宜。每块上面再码放一长为一寸的菱形山楂糕薄片，既好看，山楂糕的酸味又去碗豆的腻味.

制做心得

• 如果有时间, 煮豌豆的时间还可以长些, 成品口感会更细腻.
• Gelatine is not Jello, it should look like this.
• add the sugar based on taste. the mixture may taste sweeter when it is hot and much less sweeter when cold.