三杯小卷

Source: 野薔家餚

在中餐館吃過用小魷魚(台灣人叫小卷)做的；菜譜上也有用大魷魚切開做的。試過之後，覺得小魷魚更加好吃。
其實，所謂“三杯”，現在誰還真的放“一杯麻油、一杯米酒、一杯醬油”？不要油死人、咸死人！只是說，有用到這些調味料罷了。說到“三杯XX”，最明顯的怕是要想到少不了的九層塔，英文說Basil.

小魷魚選的是冰凍小魷魚。盒子上的英文說California Squid。

解凍以後是這樣。表面一層紫膜可去可不去。不吃的只有中間一根如透明糖紙樣的“脊”，可以事先去除也可以吃的時候去。想事先去的話，在卷与須接口處，卷卷這邊能夠感覺到一點頭，捏牢以後，輕輕就可以抽出。

九層塔買的是中國超市的。Basil細分，有很多不同种類，但用來炒菜味道大同小异。沒有中國店的地方，能買到越南店Basil、美國店Basil(包括意大利的等等)也很好。

九層塔洗凈摘好。取嫩尖和吃得動的葉片。

小魷魚炒之前，需要在開水鍋中先汆燙一遍，然後撈出備用。

炒鍋燒熱兩湯匙麻油，油熱後，先下蔥(段)、姜(片)和紅椒(Red Fresno)爆香。出香气後，下小魷魚，翻炒几下。緊跟著淋适量料酒、醬油、洒些糖，炒勻之後，蓋蓋中小火稍燜，至汁水收乾小魷魚入味(几分鐘)。臨出鍋前，放下九層塔拌合。

心得一點：

1) 其實所味“三杯XX”的菜，簡單一點儿說，前面基本上很象一般炒菜或紅燒，臨出鍋的時候放些九層塔便好了。能用麻油來炒，更是傳統；不喜歡太多麻油味的話，就在起鍋之後淋一點儿麻油做“明油”使用。
2) 我個人比較喜歡吃一點甜味，所以“三杯”的菜式里，也是加了糖來提味的。
辣椒可加可不加。我在一家台灣人餐館吃的時候，他們放的，還蠻重的：))覺得很好吃呢。去腥提味。